文|時(shí)代周報(bào) 戴麗芬

編輯|劉婷

“今年行業(yè)里最爛大街的還是奶茶設(shè)備，我都不太想收了?！睆氖露植惋嬙O(shè)備回收的林馳（化名）感嘆道。

林馳是一名資深從業(yè)者，通過對市場熱度的判斷形成交易系統(tǒng)，在回收與售賣之間爭取“低買高賣”，掙得中間差價(jià)。今年以來，林馳明顯感受到餐飲行業(yè)在加盟賽道上的變化，最直觀的表現(xiàn)為二手餐飲設(shè)備的增減。

林馳透露，今年開店和倒閉的速度都非常快。

“有的店我們今天去收貨， 第二天就有人進(jìn)場重新裝修了?！痹诹竹Y看來，今年是行業(yè)內(nèi)新手最多的一年，“90%倒閉的都是餐飲小白，做的加盟店?！?/p>

如林馳所言，這是餐飲加盟競爭最激烈的一年。

窄門數(shù)據(jù)顯示，目前，門店規(guī)模1000家以上的餐飲品牌有85個(gè)。只有星巴克和海底撈，仍在堅(jiān)持直營。其余的千店品牌都開放了加盟合作，或者合伙聯(lián)營模式。

瑞幸上半年新開2622家店，躋身“萬店品牌”；庫迪上半年新開門店3426家，8月已然突破5000家門店；去年僅300家店的茉酸奶，今年已經(jīng)近1700家店，相當(dāng)于每天開4家；塔斯汀上半年新增1400家店。

而早已靠加盟模式占領(lǐng)一方市場的茶百道、古茗、滬上阿姨等，正邁向“萬店”，野心勃勃。古茗新開門店數(shù)量超千家，總數(shù)已經(jīng)突破8000家；茶百道今年已凈增近800店，總門店數(shù)超7000家；滬上阿姨新開門店數(shù)超千家，總門店數(shù)接近7000家；霸王茶姬今年已開超1000家新店，平均每天新開4.8家。

餐飲連鎖品牌們“搶門票”的階段已經(jīng)完成了，現(xiàn)在進(jìn)入了貼身肉搏的“洗牌戰(zhàn)”。

品牌們的槍聲在下沉市場打響，一些加盟商開始“倒戈”。超級加盟商數(shù)量越來越多，與優(yōu)質(zhì)品牌之間逐漸形成共生關(guān)系，加速頭部品牌的集中度。

餐飲加盟進(jìn)入賽點(diǎn)時(shí)刻

“微信根本回復(fù)不過來。這次猛地一開放加盟，客戶太多了，有時(shí)候晚上、周末都在加班?！币幻Х绕放普猩滩繂T工告訴時(shí)代周報(bào)記者：“咨詢的客戶太多，回復(fù)不及時(shí)有時(shí)還會(huì)遭到投訴?！?/p>

加盟大潮洶涌澎湃。隨著喜茶、奈雪的茶等頭部餐飲企業(yè)的加入，加盟連鎖爭奪戰(zhàn)一觸即發(fā)。僅開放了一年加盟，喜茶門店數(shù)就倍增，突破2000家；奈雪的茶公布開放加盟那天，股票一下猛漲10%。

“直營模式開不動(dòng)了，運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)也太高。而加盟模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)比較強(qiáng)。這是頭部品牌們選擇放加盟的主要原因?！陛钾?cái)資本創(chuàng)始人葛賢通對時(shí)代周報(bào)記者表示。

直營或加盟，對企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)影響至深。2022年茶百道歸母凈利潤9.54億元，九成以上營收來自供應(yīng)鏈；同年奈雪的茶經(jīng)調(diào)整凈虧損約4.61億元，九成以上營收來自門店經(jīng)營。

多名業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，加盟模式下，連鎖餐廳的風(fēng)險(xiǎn)均攤給了各個(gè)加盟商，而直營門店只能獨(dú)自承受風(fēng)險(xiǎn)。尤其面臨“消費(fèi)降級”的夾擊，“降價(jià)潮”使得走品質(zhì)路線的直營門店利潤進(jìn)一步壓緊。

對于茶飲類品牌來說，加盟模式不僅抗風(fēng)險(xiǎn)，還有更強(qiáng)的利潤能力。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾表示：“非正餐屬性的品類，如快餐、小吃、飲品、烘培及零食等不依賴堂食和服務(wù)的品類，我們認(rèn)為都應(yīng)該放棄直營主張，更適合選擇加盟模式。"

提及原因，卿永認(rèn)為，不僅僅是這些產(chǎn)品對現(xiàn)場操作和管理要求低，更重要這些品類受定價(jià)和客單價(jià)的限制，很難承受高成本。而加盟模式存在天然的財(cái)稅規(guī)范成本低、人工成本低等優(yōu)勢，加盟模式發(fā)展反而對門店和總部更有利、更可持續(xù)。

在葛賢通看來，頭部開放加盟的另一個(gè)原因是加盟就等于變相融資。

“以前行情好的時(shí)候可以從VC手里拿錢，現(xiàn)在很難拿到錢了，只能通過加盟‘融資’助力實(shí)現(xiàn)快速規(guī)?；l(fā)展?！备鹳t通告訴時(shí)代周報(bào)記者。

隨著品牌加速開放加盟，餐飲行業(yè)加盟戰(zhàn)已經(jīng)進(jìn)入賽點(diǎn)時(shí)刻。資本對品牌規(guī)模，也提出了新的要求。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華在不久前提到，從資本的角度來講，2010年以前做投資，很看重品牌在北上廣深等城市的關(guān)鍵的商場選址、選品，但到了今年，規(guī)模更重要。而快速規(guī)模化的目標(biāo)，只能通過加盟抵達(dá)。

“職業(yè)加盟商”加速行業(yè)洗牌

頭部品牌陸續(xù)開放加盟，第一批吃上螃蟹的是嗅覺敏銳的“職業(yè)加盟商”。

“很多找我介紹瑞幸、喜茶這些品牌加盟的，都是職業(yè)加盟商，都是茶百道、書亦、益和堂這些品牌的加盟商，他們每個(gè)人都開了七八家店，甚至十幾二十家店。”一位資深餐飲人透露。

對此，來自福建的職業(yè)加盟商王霖（化名）深有體會(huì)。

王霖在前幾年加盟了一家茶百道，盈利后在商場、大學(xué)城這些不錯(cuò)的點(diǎn)位陸續(xù)開了4家茶百道，也加盟了幾家其他餐飲。今年看到瑞幸開放了帶店加盟，他果斷轉(zhuǎn)手了2家茶百道，加盟了2家瑞幸。

“奶茶太卷了，咖啡還有機(jī)會(huì)?！蓖趿馗锌?。

多位業(yè)內(nèi)人士告訴時(shí)代周報(bào)記者，現(xiàn)在職業(yè)加盟商比重逐漸提高。他們一般握有優(yōu)質(zhì)的資源，資金充裕，還累積了餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)拿下多個(gè)餐飲項(xiàng)目。職業(yè)加盟商與頭部品牌的雙向選擇，正在加速頭部集中周期。他們從一個(gè)品牌加盟盈利后，可能很快“倒戈”加盟新的競品品牌。

許府牛聯(lián)合創(chuàng)始人劉皇叔表示：“職業(yè)加盟商是連鎖率加速上升周期的產(chǎn)物，在品牌上升周期實(shí)現(xiàn)超額利益后，較多會(huì)選擇新輪動(dòng)板塊讓資金貨如輪轉(zhuǎn)，但在逆風(fēng)周期較難留守。所以如何把控品牌周期，平衡加盟商的盈利屬性和忠誠度是個(gè)重要的戰(zhàn)略級課題?！?/p>

據(jù)《 中國新聞周刊》報(bào)道，在奈雪的茶的合伙人中，有資深餐飲人、有橫跨多個(gè)行業(yè)的實(shí)業(yè)家，甚至有不少申請人提供了千萬以上的驗(yàn)資證明，目前有合伙人甚至申請了20多家門店。

“優(yōu)質(zhì)品牌依然是選擇加盟商，哪怕是超級加盟商，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的品牌都有些底層規(guī)則不會(huì)被突破。弱勢品牌依然被選擇，來者不拒?！眲⒒适逭f道。

下沉加盟窗口期還有多長？

市場蒸蒸日上之時(shí)，林馳卻看到了另一面。

林馳回憶道，3、4月份市場突然需求井噴，開店數(shù)量猛增。在此背景下，前幾年積壓的庫存清出了不少，甚至收不到貨。6月突然迎來一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，回收的設(shè)備又多起來了。

“奶茶一直是回收設(shè)備中的前三名。今年還有咖啡，前半個(gè)月一下收了100多臺咖啡機(jī)。之前淄博燒烤特別火，蹭這波流量的店也收了一些?！绷竹Y說道。

企查查數(shù)據(jù)驗(yàn)證了下半年的轉(zhuǎn)折。

截至8月30日，今年新注冊的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)為276.8萬家，注銷吊銷餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)達(dá)到77.9萬家。3月份開店數(shù)量達(dá)到最高點(diǎn)，往后逐漸回落。而5-7月份注銷吊銷的餐飲企業(yè)居高不下。

數(shù)據(jù)口徑：僅統(tǒng)計(jì)企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍、產(chǎn)品名稱包含關(guān)鍵詞“餐飲”的企業(yè)數(shù)據(jù)來源：企查查

“爆炸式增長”增長的故事，正在放緩。

“大部分房租也是三個(gè)月一交，所以過完年后開始做加盟的那一批人，兩三個(gè)月后就開始閉店?！绷竹Y說道。

餐飲加盟專家王冬明對時(shí)代周報(bào)記者分析道，今年下半年加盟數(shù)量下跌有三個(gè)原因：“一是，上半年很多加盟者都黃了，整個(gè)市場口碑差了；二是，上半年加盟量太多，但放加盟的太多了，下半年數(shù)量被提前抽干了；三是上半年加盟的發(fā)現(xiàn)，餐飲市場并不好做，光有人流，卻沒有消費(fèi) ?！?/p>

餐飲品牌們的競爭已經(jīng)進(jìn)入了存量市場貼身肉搏的階段，加盟連鎖的窗口期究竟還有多久？

在連鎖化率急劇增高的當(dāng)下，朱擁華提出“預(yù)計(jì)2025年之前，中國的萬店品牌會(huì)超過20個(gè)?！?/p>

王冬明則認(rèn)為：“餐飲加盟的熱度很難持續(xù)兩三年那么長，和經(jīng)濟(jì)形勢息息相關(guān)。這些直營品牌如果明年再做加盟，就來不及了?！?/p>

無論這個(gè)機(jī)會(huì)窗口還能打開多久，在餐飲存量競爭的背景下，加盟連鎖無疑是部分品牌規(guī)?；淖罴崖窂?。而背后的供應(yīng)鏈能力、加盟商管理，以及數(shù)字化水平，更是品牌們長久的考驗(yàn)。