文｜坤輿商業(yè)觀察 任龍園 蔡伊靜
編輯｜吳辰光
經(jīng)歷了2022年的一正一負(fù)后，火鍋雙雄海底撈和呷哺呷哺，在2023年上半年均走上正向發(fā)展道路。
8月29日，海底撈發(fā)布2023年上半年財報，持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)營收188.86億元，同比增長24.6%；凈利潤22.58億元，同比增長3025.84%，這一數(shù)字已接近海底撈歷史年度最高峰，2019年，海底撈凈利潤23.46億元，為歷史最高。
海底撈將此歸功于后疫情消費市場恢復(fù)使餐廳客流量增加，同時，還有“啄木鳥計劃”與“硬骨頭計劃”的有效實施，使餐廳營運狀態(tài)得到顯著提高。
此前兩天，呷哺呷哺發(fā)布2023年上半年財報，營收28.46億元，同比增長32%；凈利潤212萬元，同比扭虧為盈。
呷哺呷哺表示，扭虧為盈主要是由于后疫情消費市場恢復(fù)，餐廳客流量增加以及餐廳網(wǎng)絡(luò)擴張的結(jié)果。
同時，上半年，呷哺呷哺采取了多項營銷活動以及讓利措施等，稀釋了凈利潤，對此，呷哺呷哺表示，這是因為市場大環(huán)境消費恢復(fù)未達預(yù)期以及消費降級的原因。
雖然雙方均正向發(fā)展，但前后透露出的心態(tài)卻有些不同，即海底撈淡定，呷哺呷哺謹(jǐn)慎。
2021年，海底撈因盲目擴張導(dǎo)致由盈轉(zhuǎn)虧后，在2022年經(jīng)過一系列的改革措施最終扭虧為盈，今年已找到了適合自己的發(fā)展節(jié)奏。
而呷哺呷哺則是經(jīng)歷了連續(xù)兩年虧損，尤其在2022年沒有吸取教訓(xùn)還走了海底撈2021年的老路，也因盲目擴張導(dǎo)致虧損擴大，今年即便大環(huán)境好轉(zhuǎn)，但呷哺呷哺仍心有余悸。
從此次財報也可看出，海底撈對大環(huán)境的描述簡單帶過，更多的呈現(xiàn)改革措施下的變化，而呷哺呷哺依然對大環(huán)境描述較多，認(rèn)為回暖仍會持續(xù)一段時間。
展望未來，雙方仍是繼續(xù)擴張。但呷哺呷哺稱，要開設(shè)成本低、效果好的新小店模式餐廳，來推進南下擴張之路。這與海底撈在上半年采取精而少的開店策略有些相似。
從激進導(dǎo)致虧損，到扭虧后謹(jǐn)慎推進，呷哺呷哺的心路歷程像極了曾經(jīng)的海底撈?；蛟S下半年，呷哺呷哺仍要摸著海底撈過河。
海底撈半年凈利潤接近歷史年度最佳
此次海底撈最顯眼的數(shù)據(jù)無疑是凈利潤22.58億元，這個數(shù)字已接近其在2019年創(chuàng)下的歷史年度最高凈利潤23.46億元，這得益于各項業(yè)務(wù)的增長、餐廳翻臺率的提升以及降本增效。
具體業(yè)務(wù)方面，上半年，海底撈餐廳營收179.35億元，同比增長25.4%，總營收占比95%，主要由于后疫情時代客流量增加，以及“硬骨頭計劃”部分先前關(guān)停門店重開后，餐廳數(shù)目同比增加。
外賣業(yè)務(wù)營收4.71億元，同比增長5.2%，總營收占比2.5%，主要由于提供外賣配送服務(wù)的門店數(shù)量增加。
調(diào)味品及食材銷售營收3.70億元，同比增長15.11%，總營收占比2%；其他餐廳營收1.05億元，同比增長54.37%，總營收占比0.5%。
成本方面，上半年，原材料及易耗品成本76.85億元，同比增長18.7%，在總營收中的占比從去年同期的42.7%降至40.7%，主要由于疫情管控措施取消后，公司原材料及易耗品價格和單桌消耗降低。
員工成本57.69億元，同比增長8.6%，在總營收中的占比從去年同期的35%降至30.5%，該成本的增加是由于員工數(shù)量的增加，占比下降是由于翻臺率提升，人效提高。
租金及相關(guān)支出2.0億元，同比增長18.4%，在總營收中的占比為1.1%，同比持平，主要由于可變租賃付款額隨收入增長而增加及疫情相關(guān)租金及物業(yè)管理費減免減少。
水電開支6.05億元，同比增長20.5%，在總營收中的占比從去年同期的3.3%降至3.2%；差旅及通訊開支0.78億元，同比減少2.5%，在總營收中的占比從去年同期的0.5%降至0.4%；折舊及攤銷15.06億元，同比減少11.2%，在總營收中的占比從去年同期的11.2%降至8%；其他開支6.84億元，同比增長6.5%，在總營收中的占比從去年同期的4.2%降至3.6%。
可以看出，上半年，海底撈各項成本雖然整體增長，但其總營收占比卻是減少了，這說明海底撈仍在堅持增本增效。
上半年，海底撈累計接待顧客1.746億人次，整體翻臺率由去年同期的2.9次/天提升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天，去年同期為2.9次/天；人均消費102.9元，同比下降2%；同店銷售額122.87億元，同比增長16%。
上半年，海底撈保持精而少的開店節(jié)奏，新開餐廳5家（均在大陸），對24家已關(guān)停的餐廳恢復(fù)營業(yè)，關(guān)停表現(xiàn)欠佳的餐廳18家。截止2023年6月30日，海底撈餐廳總共經(jīng)營的門店有1382家，其中，在大陸經(jīng)營的門店總數(shù)為1360家，在港澳臺經(jīng)營的門店總數(shù)為22家。
2020年疫情爆發(fā)以來，海底撈選擇逆勢擴張，認(rèn)為這會有利于租金談判。但顯然是錯判了形勢。2020年，海底撈新增544家門店，但凈利潤卻同比大降86.81%，而2021年更是由盈轉(zhuǎn)虧。
對此，海底撈在2021年年底推出“啄木鳥計劃”（關(guān)閉不盈利的門店、減少員工數(shù)量、優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)以及調(diào)整薪酬結(jié)構(gòu)等）開始自救。在有了一定的轉(zhuǎn)機后，2022年9月，海底撈又推出“硬骨頭計劃”（重啟部分被關(guān)停的門店）。得益于一系列的措施，海底撈在2022年扭虧為盈。
對于今年上半年的大幅增長，海底撈可以說找到了適合自己的節(jié)奏。
呷哺呷哺扭虧為盈
相比于海底撈的大幅盈利，此次呷哺呷哺212萬元的凈利潤則有些寒酸，但至少扭虧為盈了。
呷哺呷哺表示，這是由于隨著疫情過去，經(jīng)濟活動恢復(fù)正常，客流恢復(fù)到店，以及門店規(guī)模的擴大。
具體業(yè)務(wù)上，上半年，呷哺呷哺餐廳營收13.77億元，同比增長29.5%，在總營收中的占比為48.4%；湊湊餐廳營收14.01億元，同比增長36.8%，在總營收中的占比為49.2%，這是湊湊餐廳營收和占比首次超過呷哺呷哺餐廳。需要說明的是，這個數(shù)據(jù)是經(jīng)過審計的數(shù)據(jù)，而在2022年，據(jù)呷哺呷哺財報中出現(xiàn)的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)（未經(jīng)審計）顯示，湊湊餐廳首次實現(xiàn)年度營收和占比超越呷哺呷哺餐廳。調(diào)料產(chǎn)品業(yè)務(wù)營收4480萬元，同比下降7.8%。
據(jù)坤輿商業(yè)觀察統(tǒng)計，自有湊湊餐廳統(tǒng)計數(shù)據(jù)以來，其營收以及總占比一直呈整體上漲趨勢，而呷哺呷哺餐廳營收則經(jīng)歷大起大落，總占比也持續(xù)走低。
審計數(shù)據(jù)顯示，從2017年至2022年，湊湊餐廳營收分別為1.17億、5.56億、12.04億、16.89億、23.54億、22.06億，在總營收中的占比分別為3.2%、11.7%、19.9%、31%、38.3%、46.7%；呷哺呷哺餐廳營收分別為34.92億、40.79億、47.27億、35.02億、35.25億、22.86億，在總營收中的占比分別為95.3%、86.2%、78.4%、64.2%、57.3%、48.4%。
業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，從2017年至2022年，湊湊營收分別為1.17億元、5.56億元、12億元、16.88億元、23.59億元、22.59億元，在總營收中的占比分別為3.2%、11.74%、19.9%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐廳營收分別為34.92億元、40.79億元、46.71億元、34.6億元、35.03億元、22.54億元，在總營收中的占比分別為95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。
成本方面，上半年，原材料及耗材成本從去年的總營收占比37.6%下降至37.4%；員工成本9.3億元，同比增長23.3%，這是由于新店開業(yè)導(dǎo)致人員增加。截止2023年6月30日，呷哺呷哺員工共計29258人，同比增長15.39%，但員工成本在總營收中的占比從去年同期的35%下降至32.7%；物業(yè)租金及相關(guān)開支1.39億元，同比增長3.8%，在總營收中的占比從去年同期的6.2%下降至4.9%；公用事業(yè)費用9860萬元，同比增長31%，在總營收中的占比同比持平；折舊及攤銷4.46億元，同比下降5.9%，由于關(guān)店所致，在總營收中的占比從去年同期的22%下降至15.7%；其他開支1.95億元，同比增加13.1%，在總營收中的占比從去年同期的8%下降至6.8%。
可以看出，呷哺呷哺在成本方面同樣控制的不錯。
上半年，呷哺呷哺餐廳翻臺率分別為2.4，去年同期為1.9；人均消費58.4元，同比下降7.4%；同店銷售額12.68億元，同比增長126.4%。
湊湊餐廳翻臺率為2.1，去年同期為1.9；湊湊餐廳人均消費142.2元，同比下降3.3%；同店銷售額10.81億元，同比增長53.9%。
門店方面，上半年，呷哺呷哺新開餐廳共120家，包括91家呷哺呷哺餐廳（中國大陸89家，中國臺灣和新加坡各1家），28家湊湊餐廳（中國大陸27家，中國香港1家），1家趁燒餐廳（中國大陸）。
此外，由于商業(yè)原因，上半年，呷哺呷哺關(guān)閉49家呷哺呷哺餐廳及3家湊湊餐廳。截至2023年6月底，呷哺呷哺全球餐廳總數(shù)共1094家，其中，呷哺呷哺餐廳843家，湊湊餐廳249家，趁燒餐廳2家。
通過與海底撈的數(shù)據(jù)對比可以看出，上半年，雙方的人均消費均有所下降，呷哺呷哺的同店銷售額的增速要大于海底撈。不過，由于門店規(guī)模比海底撈要少288家，翻臺率以及增長幅度都低于海底撈。此外，一季度，時值呷哺呷哺24周年慶的節(jié)點，其推出了“充多少送多少”的會員儲值活動，讓利約1.9億元，這也稀釋了呷哺呷哺的凈利潤?；蛟S這些是造成雙方凈利潤差距大的原因。
對于如何進一步提升凈利潤，呷哺呷哺未來的重心無疑會更偏向中高端市場的布局。據(jù)悉，2023年下半年，湊湊餐廳將繼續(xù)拓展新城市市場，在一線城市繼續(xù)加密的同時，謹(jǐn)慎選擇下沉市場機會，打造第二增長曲線；趁燒餐廳將持續(xù)拓店，在廣州、深圳、杭州等新城市開出首店，同時也會對上海市場進行加密。
換湯不換藥的打法
雖然大環(huán)境回暖讓火鍋雙雄的業(yè)績均為正向，但這并不意味是完全健康的。截至目前，雙方的營收絕對主力均是餐廳業(yè)務(wù)，除此之外，并沒有明顯的新增長曲線。這或許意味著火鍋雙雄的抗風(fēng)險能力依舊沒有質(zhì)的提升，一旦再次出現(xiàn)如疫情等不可抗的偶然因素，還會陷入困境。
過往財報顯示，2018-2022年（含2021年經(jīng)重述），海底撈餐廳營收分別為164.91億、255.89億、274.34億、394.64億、375.47億（2021年經(jīng)重述）、289.43億；在總營收中的占比分別為97.2%、96.3%、95.9%、96%、96%（2021年經(jīng)重述）、93.3%。
外賣業(yè)務(wù)在總營收中的最高占比是2022年的4.1%，調(diào)味品及食材銷售的最高占比也在2022年，為2.1%。需要指出的是，此前外賣業(yè)務(wù)增長恰恰是因疫情期間的需求上漲，在后疫情時代，這項業(yè)務(wù)也開始回落。今年上半年，該業(yè)務(wù)營收占比2.5%，而去年同期為3%。
呷哺呷哺同樣是以餐廳業(yè)務(wù)為絕對主力，2017-2022年，呷哺呷哺餐廳和湊湊餐廳的營收總和在總營收中的占比一直保持在94%以上。
鮑姆企業(yè)管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠指出，目前看，這幾年整個餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型沒有太明顯的變化，還是聚焦在餐廳業(yè)務(wù)上，預(yù)制菜、外賣等業(yè)務(wù)只能作為補充。只要企業(yè)性質(zhì)沒變，就不可能舍棄餐廳業(yè)務(wù)而轉(zhuǎn)向其他方面。
艾媒咨詢CEO張毅表示，傳統(tǒng)餐廳當(dāng)?shù)竭_一定的高峰期后，開辟第二增長曲線是必然選擇，從管理模式、服務(wù)模式、產(chǎn)品模式以及經(jīng)營模式等都需要創(chuàng)新。那此次兩家火鍋企業(yè)業(yè)績的提升主要是跟今年的整體消費提升有非常密切的關(guān)系，和大環(huán)境好轉(zhuǎn)有關(guān)。
據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。除2020年外，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模一直保持增長趨勢，相比其它餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。
可見，或許是市場增長還未見頂，所以火鍋雙雄暫時還不會在餐廳以外的業(yè)務(wù)上費心思。
再看對于未來的規(guī)劃，海底撈給出的內(nèi)容與往年一模一樣，即持續(xù)提升就餐體驗；繼續(xù)加大對新技術(shù)的投入；策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)進一步多元化公司的餐廳業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。
呷哺呷哺也幾乎如此，開設(shè)成本低、效果好的新小店模式餐廳，來持續(xù)推進南下擴張；推進數(shù)字化進程；增加供應(yīng)商數(shù)量及集中采購優(yōu)勢；繼續(xù)推進付費會員業(yè)務(wù)；借品牌力的提升，在核心商業(yè)體爭取更有利的租賃條件。
盤古智庫高級研究員江瀚表示，雙方仍以餐廳業(yè)務(wù)為主力，外賣等其他業(yè)務(wù)占比不高，這確實可能會對雙方的抗風(fēng)險能力造成一定影響。然而，雙方也在不斷探索新的業(yè)務(wù)模式和提升服務(wù)質(zhì)量，例如通過數(shù)字化和智能化手段來提高餐廳的運營效率和服務(wù)質(zhì)量，這些措施可能會提高其抗風(fēng)險能力。而雙方未來的發(fā)展計劃相對“套路”，或許與餐飲行業(yè)的競爭格局和傳統(tǒng)經(jīng)營模式有關(guān)。只能說是隨著市場的變化去做相應(yīng)的探索，以適應(yīng)市場的變化和提升競爭力。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，目前整個餐飲市場的消費思維發(fā)生了變化，以前大家看重品牌、規(guī)模、服務(wù)，但到了2023年，更多的是看品質(zhì)，食材的質(zhì)量才是決定一個企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心競爭力。
“具體來說，海底撈現(xiàn)在的品牌效應(yīng)跟規(guī)模效應(yīng)是不錯的，但食材這塊一直飽受詬病，如果還延續(xù)下去，可能就不具備可持續(xù)發(fā)展的核心競爭力。呷哺呷哺的湊湊餐廳營收占比的上升，說明了中國消費者對于高品質(zhì)食材的剛需度在提升。所以整體看，未來整個行業(yè)往高品質(zhì)發(fā)展一個總基調(diào)?！敝斓づ钕蚶ぽ浬虡I(yè)觀察說道。
制表｜任龍園