文|Foodaily每日食品 Sabrina Li
金燦燦的炸雞、肥而不膩的紅燒肉、外酥里嫩的烤鴨、酸甜可口的糖醋小排...就問(wèn)誰(shuí)能抵擋住肉肉的誘惑！
的確，從舊時(shí)的肉類產(chǎn)量低，普通百姓只能在年節(jié)上吃到肉，到建國(guó)后憑肉票買肉，人均月吃肉量?jī)H為半斤，再到改革開(kāi)放后肉制品行業(yè)迅速發(fā)展，吃肉逐漸成為日常。
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的公告顯示，“我國(guó)已經(jīng)是全球最大的肉類食品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，人均肉類食品消費(fèi)量從1978年的9公斤/年快速上升到2022年的70公斤/年。”這意味著人均吃肉量在短短45年間翻漲了近8倍。同時(shí)，2022年我國(guó)肉類產(chǎn)量達(dá)9328.44萬(wàn)噸，約占全球肉類總產(chǎn)量的四分之一，我國(guó)成為了實(shí)打?qū)嵉某匀獯髧?guó)。
不過(guò)，與發(fā)展國(guó)家相比，我國(guó)人均吃肉量還有巨大的提升空間。據(jù)The World Counts數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)、澳大利亞、阿根廷、新西蘭和西班牙的年人均吃肉量超過(guò)100公斤，為全球最高，其中美國(guó)達(dá)124公斤。
此外，由于肉制品加工起步較晚，我國(guó)肉類消費(fèi)以生鮮肉為主，肉制品的占比在近20年的統(tǒng)計(jì)中一直維持在20%，沒(méi)有超過(guò)25%。肉制品還存在高溫肉制品多、低溫肉制品較少，初加工產(chǎn)品較多，深加工較少等問(wèn)題。這反映出我國(guó)肉制品加工水平相對(duì)較低，但是面對(duì)這個(gè)2萬(wàn)億的大市場(chǎng)，也說(shuō)明肉制品市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
01 進(jìn)擊，市場(chǎng)正在重做肉制品
Foodaily發(fā)現(xiàn)，這個(gè)極具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?chǎng)近年來(lái)也出現(xiàn)了不少新機(jī)遇、新方向。
1、肉類預(yù)制菜，拯救廚房小白
經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，“宅家吃飯”需求增長(zhǎng)顯著。據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在預(yù)制菜行業(yè)中，肉類預(yù)制菜的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)尤為亮眼。其中，2022年國(guó)內(nèi)肉禽預(yù)制菜的行業(yè)規(guī)模為1224億元，同比增長(zhǎng)25.3%，預(yù)計(jì)在2026年將達(dá)3289億元；水產(chǎn)預(yù)制菜則為1224億元，同比增長(zhǎng)25.3%，預(yù)計(jì)在2026年將達(dá)3289億元。伴隨人們飲食的多元、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，肉類預(yù)制菜正迎來(lái)發(fā)展的極好時(shí)機(jī)。
長(zhǎng)期的居家生活激發(fā)了居民的下廚需求和熱情。在經(jīng)歷了幾次“炸廚房”后，肉類預(yù)制菜的方便快捷和美味，成為消費(fèi)者尤其是“廚房小白”們的首選。在這期間，預(yù)制菜的品類也進(jìn)行了多輪的迭代升級(jí)。
首先是從家常到高端。在最初的宅家吃飯、一人食等場(chǎng)景，水煮肉片、梅菜扣肉等肉類預(yù)制家常菜實(shí)現(xiàn)了不用外賣也能又快又好的吃到美味飯菜。伴隨消費(fèi)者的接受程度增加，佛跳墻、蔥燒海參、西式的惠靈頓牛排等高端菜也出現(xiàn)在肉類預(yù)制菜中，在2022年初，預(yù)制菜年夜飯迅速走紅，半小時(shí)搞定年夜飯的誘惑讓它成為不少家庭過(guò)年餐桌的C位。
圖片來(lái)源：眉州東坡、天海藏、朕宅
其次就是下館子熱門選手的普及。這些大菜通常是一個(gè)飯館的招牌，烤魚、干鍋牛蛙、小龍蝦...一個(gè)菜就是一頓飯。這些大菜的預(yù)制化，不僅解決了在家制作的耗時(shí)耗力和繁雜的準(zhǔn)備制作，也實(shí)現(xiàn)了不再受制于時(shí)間空間，在家隨時(shí)即可享受大餐的便捷。此外，相較于外出吃飯動(dòng)輒人均一兩百，預(yù)制菜的價(jià)格也更加美麗，盒馬鮮生的2人份蒜香烤魚只要39.8元，饞匪的熱爐鹵牛蛙69.9元適合2-3人食用。
再者就是預(yù)制肉類小食的興起。伴隨空氣炸鍋的流行，不少品牌都在生產(chǎn)針對(duì)空氣炸鍋的美食，其中雞米花、小酥肉、炸雞翅等裹粉類產(chǎn)品既符合空氣炸鍋的烹制特點(diǎn)，從油炸到空氣炸更能滿足消費(fèi)者“解饞但又怕胖”的飲食需求。這類產(chǎn)品的口味自不必說(shuō)，以圣農(nóng)為例，空氣炸鍋系列的脆皮炸雞和嘟嘟翅兩款產(chǎn)品，年銷售額均破億元，長(zhǎng)年穩(wěn)居電商平臺(tái)雞肉類目前列。
肉類預(yù)制菜從最初的拯救廚房小白，逐漸發(fā)展到滿足更多消費(fèi)需求和習(xí)慣的品類“黑馬”。
圖片來(lái)源：圣農(nóng)
2、消費(fèi)升級(jí)，低溫肉制品持續(xù)發(fā)力
健康消費(fèi)趨勢(shì)下，低溫肉制品的優(yōu)勢(shì)凸顯。相較于高溫肉制品，低溫肉制品可以最大限度地保持肉類的原有營(yíng)養(yǎng)和固有風(fēng)味，品質(zhì)更高，更受到注重健康的消費(fèi)者推崇。同時(shí)，冷鏈物流的發(fā)展成熟進(jìn)一步降低了行業(yè)成本，高溫向低溫進(jìn)行迭代，已經(jīng)成為肉類行業(yè)的普遍共識(shí)。
在這之中，以高溫肉制品為主的傳統(tǒng)肉制品企業(yè)也開(kāi)始向低溫肉制品轉(zhuǎn)型。雙匯在2012年便提出“開(kāi)發(fā)大低溫”戰(zhàn)略，并于2013年引進(jìn)了美國(guó)史密斯菲爾德的全套低溫肉制品設(shè)備和技術(shù)，金鑼則加大技術(shù)研發(fā)，獨(dú)創(chuàng)“低溫肉制品加工技術(shù)”等技術(shù)，推出“德式脆皮熱狗腸”、“德式山莊火腿”、“德式切片火腿”等一批德式風(fēng)味肉制品，實(shí)現(xiàn)低溫肉制品產(chǎn)品矩陣不斷豐富，以多元口味滿足消費(fèi)者的差異化需求。
本味鮮物、肉班長(zhǎng)、肉敢當(dāng)?shù)刃屡d肉制品品牌們則在產(chǎn)品力上發(fā)力，層層升級(jí)產(chǎn)品打造差異化。本味鮮物以“肉源做加法，配方做減法”的品牌差異點(diǎn)切入低溫肉領(lǐng)域市占比最大的烤腸品類，肉源選擇黑豬肉，在配方中減掉淀粉和不健康的添加劑，革新消費(fèi)者對(duì)烤腸品類的認(rèn)知，2021年銷量突破1億元，復(fù)購(gòu)率達(dá)30%。低溫午餐肉品牌肉班長(zhǎng)打出了“不做淀粉肉”的品牌承諾，產(chǎn)品不添加亞硝酸鹽、磷酸鹽、香精、色素等添加劑，采用植物天然配料，擴(kuò)大了適宜食用人群，從孕婦兒童到減脂健身，首款午餐肉產(chǎn)品上線2月后便有了近千萬(wàn)元的銷售額。
圖片來(lái)源：本味鮮物、肉班長(zhǎng)
3、“無(wú)肉不歡”，肉類零食開(kāi)始品質(zhì)化
國(guó)人對(duì)于吃肉的熱情不僅體現(xiàn)在飯桌上，也熱衷在餐桌以外隨時(shí)隨地吃到肉。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年肉類零食增速達(dá)到了38.6%，是整個(gè)休閑零食增速的兩倍。
肉類零食也不局限于只追求好吃，消費(fèi)者對(duì)口味、口感、原料質(zhì)量、加工方式、包裝形態(tài)、食用場(chǎng)景等方向的要求都在逐一提高，新鮮度和品質(zhì)化成為肉類零食的發(fā)展方向。
回味一夢(mèng)在2020年底推出鹵味零食新品類“一整根風(fēng)干鴨脖”，采用醬鹵風(fēng)干工藝和氮?dú)獬劓i鮮技術(shù)，讓產(chǎn)品與常見(jiàn)的鎖鮮裝鴨脖形成明顯區(qū)隔，一整根鴨脖的造型不僅滿足消費(fèi)者的獵奇嘗鮮心理，完整無(wú)缺的鴨脖也是高品質(zhì)的體現(xiàn)，此外常溫鎖鮮無(wú)需冷藏更是擴(kuò)大了鴨脖的食用場(chǎng)景。產(chǎn)品上市首月在抖音電商便有100萬(wàn)銷量，截止到2022年10月，這款產(chǎn)品連續(xù)10個(gè)月拿下抖音電商鴨肉類零食TOP1，成為年度爆款產(chǎn)品。
圖片來(lái)源：回味一夢(mèng)、王小鹵、八只牛
同樣是鹵味，王小鹵瞄準(zhǔn)“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場(chǎng)景，對(duì)鳳爪進(jìn)行先炸后鹵、去甲化、個(gè)大肉多的升級(jí)，成功占據(jù)消費(fèi)者心智。鹵味覺(jué)醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵后烤，最大化保留其低脂高蛋白的優(yōu)點(diǎn)。
新零售品牌八只牛主打鮮制軟牛肉干，線下門店采取現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，在鮮軟口感、豐富口味、形式顏值等方面進(jìn)行迭代。產(chǎn)品選材以鮮為主，不使用復(fù)合香料包而是采用更原始的辣椒、八角等進(jìn)行調(diào)味。
4、技術(shù)加持，肉制品還有更多可能
在常見(jiàn)的肉制品外，技術(shù)的發(fā)展正持續(xù)擴(kuò)展肉制品的范圍。食品科技品牌Moodles使用3D打印技術(shù)，推出用蝦肉、雞肉、牛肉制作的三款面條，其中肉類的含量均大于50%，高蛋白，0添加，適合幼兒，減脂健身等多樣人群。國(guó)內(nèi)細(xì)胞培養(yǎng)肉公司CellX（食未生物）的千升噸級(jí)中試工廠于近日完成首批試產(chǎn)，并邀請(qǐng)嘉賓進(jìn)行培養(yǎng)肉的試吃體驗(yàn)，產(chǎn)品預(yù)期在2025年率先于海外上市。
圖片來(lái)源：盒馬
02 既要健康、又要美味、還要便捷，這種解決方案不能錯(cuò)過(guò)
伴隨著新消費(fèi)、新生活方式的演變，消費(fèi)者吃肉的習(xí)慣和觀念發(fā)生了新變化，對(duì)肉制品的需求朝著更健康、優(yōu)質(zhì)的方向持續(xù)升級(jí)。Foodaily注意到，品質(zhì)和風(fēng)味是消費(fèi)者尤為關(guān)注的重點(diǎn)。
1、肉要好吃，也更追求品質(zhì)
消費(fèi)者對(duì)肉類產(chǎn)品的品質(zhì)要求正在提高，反映出消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全，健康，營(yíng)養(yǎng)的需求和意識(shí)加強(qiáng)。不少品牌針對(duì)這一趨勢(shì)，從肉源、配料、加工方式等角度開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。
“零添加”、“天然”、“減鹽”等宣稱正更多的出現(xiàn)在產(chǎn)品包裝上，肉類產(chǎn)品不僅強(qiáng)調(diào)好吃，產(chǎn)品的品質(zhì)也成為推新發(fā)力的重點(diǎn)。在這一趨勢(shì)下，肉制品的比拼不僅看重肉源質(zhì)量，其他原料的選擇也尤為關(guān)鍵。消費(fèi)者也對(duì)天然、配料簡(jiǎn)單的肉制品具有更多的好感。
然而，在肉制品加工中，完全不含其他成分的產(chǎn)品占比極少，更多的是需要其他成分搭配肉類和工藝技術(shù)，共同完成產(chǎn)品的制作。因此，既天然，又能在肉制品中發(fā)揮多重作用的成分無(wú)疑是協(xié)助肉類產(chǎn)品高品質(zhì)制作的有效助力。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，思賓格的酵母抽提物就是這樣的多面手，可以從多個(gè)維度滿足品牌對(duì)高品質(zhì)肉制品的制作需求。
圖片來(lái)源：Biospringer
（1）是清潔標(biāo)簽，也能改善質(zhì)構(gòu)
酵母抽提物來(lái)源于酵母，是以食用酵母為主要原料，通過(guò)提取酵母細(xì)胞中的可溶性成分制成的黃色粉狀或膏狀產(chǎn)品。它和食鹽、食糖的性質(zhì)一樣，是一種經(jīng)過(guò)較低程度加工的天然原料，主要成分是蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素。
其中，酵母抽提物具有提升肉感，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，豐富口感及底味的作用。
將其添加在肉腸中并加熱半小時(shí)后，可以看出測(cè)試樣的外觀更光滑誘人，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感口味好。肉腸的回復(fù)性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性比未添加酵母抽提物的肉腸性能有了30%以上的提升，這也讓肉腸的肉感更強(qiáng)烈，吃起來(lái)口感也更好。
圖片來(lái)源：思賓格
其次，酵母細(xì)胞壁對(duì)肉制品還有持水力的提升作用，可以幫助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。在實(shí)驗(yàn)中，對(duì)香腸結(jié)構(gòu)的改善讓其可以束縛大量的水分，具有的更好的保水性。這一特性在肉餡包子中也很明顯，將肉包冷凍儲(chǔ)存2周后，添加有的肉餡餡料滲水量更少，說(shuō)明更多的水被鎖在肉餡中，包子的口感也會(huì)更好。
（2）減鹽不減味
消費(fèi)者對(duì)減鹽的需求和減糖一樣，已經(jīng)深入骨髓。就像對(duì)甜品的最高評(píng)價(jià)是“好吃，不甜”，“好吃，不咸”也逐漸成為對(duì)肉制品的高評(píng)價(jià)之一。
不過(guò)，由于鹽在肉制品中的作用不只是提供咸味，直接降低含鹽量會(huì)影響成品質(zhì)量。思賓格的減鹽方案就做到了減鹽但不降低肉制品品質(zhì)。
據(jù)了解，思賓格的減鹽方案可以實(shí)現(xiàn)在降低30%含鹽量的同時(shí)，替代并提升鹽在肉制品中的功效和和風(fēng)味。也就是說(shuō)，酵母抽提物不僅可以提升咸味，還可以提升肉制品的肉感和鮮味，改善肉的質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)彈性，同時(shí)還能掩蓋肉的血腥味，提升食品整體風(fēng)味和健康度。與此同時(shí)，肉制品中也不需添加磷酸鹽、淀粉、亞硝酸鹽、香精等其他物質(zhì)。
2、不是貪心，愛(ài)嘗鮮的人最愛(ài)的風(fēng)味總是下一款
過(guò)去的肉類食品在風(fēng)味上的變化較為單一，引起消費(fèi)者的審美疲勞。消費(fèi)者開(kāi)始期待不同食材、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的組合創(chuàng)新帶來(lái)的驚喜。
Foodaily了解到，酵母抽提物在風(fēng)味提升上也有獨(dú)特的表現(xiàn)。酵母抽提物本身就是很好的風(fēng)味載體，只需很少用量即可帶來(lái)提味增鮮的效果，讓口感更豐富。由于其生產(chǎn)工藝包含熱反應(yīng)工序，所以這一原料同時(shí)適用于高溫肉制品和低溫肉制品，高溫烹煮不但不會(huì)對(duì)食物的口感產(chǎn)生影響，反而能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓產(chǎn)品味道更豐富、更持久、更醇厚。
正因此，不少預(yù)制菜中都會(huì)選擇添加酵母抽提物來(lái)替代原有工藝中的調(diào)料，既能減少生產(chǎn)中的制作緩解，產(chǎn)品在復(fù)原時(shí)也不會(huì)被影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
例如，在佛跳墻類強(qiáng)調(diào)鮮味的菜品中，可以顯著提升湯汁的整體鮮味和風(fēng)味，使得口感更濃郁飽滿；而在胡椒豬肚雞等強(qiáng)調(diào)香辛味、辣味等特色風(fēng)味的菜品中，則可以加強(qiáng)風(fēng)味基底，突出特色風(fēng)味，使得口感飽滿有層次。
而應(yīng)用到鹵味中，思賓格酵母抽提物可以為醬鹵牛肉、糟牛肉提升醬香味，提升整體風(fēng)味，使得口感更鮮美、醇厚；在香烤鹵豬蹄、燒烤鹵雞肉中，能夠提升煙熏風(fēng)味，增強(qiáng)整體風(fēng)味強(qiáng)度，提升肉感；而在香辣鴨下巴、麻辣孜香牛肚中，能夠提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直沖感更強(qiáng)，提升特征風(fēng)味。
圖片來(lái)源：思賓格
03 新技術(shù)、新概念，肉制品還能如何創(chuàng)新？
據(jù)Fortune Business Insights的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球加工肉類市場(chǎng)規(guī)模為5194.1億美元，預(yù)計(jì)到2027年將達(dá)到8629.7億美元，預(yù)測(cè)期內(nèi) (2020-2027年) 復(fù)合年增長(zhǎng)率為6.24%。
其中，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)肉制品的需求不斷增長(zhǎng)。肉制品風(fēng)味的范圍正不斷擴(kuò)大，例如上色或紅燒的肉制品正受到消費(fèi)者的青睞。此外，消費(fèi)者對(duì)有機(jī)加工肉制品的意識(shí)也在不斷增強(qiáng)，這也是因?yàn)橄M(fèi)者們意識(shí)到各類合成添加劑和抗生素殘留對(duì)身體健康的威脅。
1、技術(shù)：圍繞原料替代和天然防腐
Foodaily注意到，近年來(lái)有關(guān)肉制品行業(yè)的新技術(shù)主要都在圍繞原料健康替代、天然防腐等方面進(jìn)行革新。
Diana Food推出一款用于天然肉類腌制的有機(jī)解決方案，使用天然芹菜粉和瑞士甜菜粉作為亞硝酸鹽的天然替代來(lái)源。奇華頓推出NaNino+，該產(chǎn)品為一種正在申請(qǐng)專利的植物成分與天然香料的組合，具有良好的味道、顏色和新鮮度，可替代加工肉類中的亞硝酸鹽，并在味道和顏色方面提供類似腌制的、持久的多感官體驗(yàn)。
德國(guó)Savanna公司開(kāi)發(fā)出一款新型天然純素糖纖維二糖，它具有與乳糖類似的性質(zhì)，但不含過(guò)敏原，還可以增強(qiáng)產(chǎn)品配方中的風(fēng)味和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤為適合在香腸和肉制品中作為乳糖替代品和食品補(bǔ)充劑。
在延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期上，Corbion基于一種可提高醋基保存溶液功效的新工藝專利，推出Verdad Opti Powder N450和N460等粉末狀高濃度醋產(chǎn)品，使肉類制造商能夠在不犧牲產(chǎn)品感官屬性的基礎(chǔ)上更有效限制李斯特菌和其他病原菌的生長(zhǎng)，有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高安全性并減少食物浪費(fèi)。
圖片來(lái)源：foodingredientsfirst
2、產(chǎn)品：功能性、天然宣稱、新穎包裝
在產(chǎn)品方面，日本Nissui推出2款具有功能宣稱的魚腸。一款添加了EPA和DHA，具有降低甘油三酯水平的作用，此外產(chǎn)品減鹽30%，每只魚腸（50g）含有650mgEPA和400mgDHA。另一款添加了豐富的鈣，有助于保持骨骼健康，降低骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。
圖片來(lái)源：Nissui
在肉類零食中，不少牛肉干制品著重宣稱肉源為100%草飼。Krave推出的無(wú)麩質(zhì)零糖牛肉干由草飼牛肉制成，高蛋白不含糖，同時(shí)產(chǎn)品中含有酵母抽提物成分。Ember Snacks推出的可持續(xù)肉類零食，肉質(zhì)源自野外放養(yǎng)的草飼牛豬鹿，并加入藜麥替代部分脂肪，產(chǎn)品具有高蛋白、低卡低碳水零糖的特點(diǎn)。
圖片來(lái)源：Ember Snacks
有趣的包裝也能為產(chǎn)品賦能。NECO REPUBLIC お魚くわえた貓 ぼっか煮是一款外包裝極其可愛(ài)的河魚甘露煮，有紅點(diǎn)鮭，鯰魚和虹鱒魚三種口味。產(chǎn)品外包裝極其獨(dú)特，看起來(lái)仿佛是一只貓?jiān)诔贼~，可愛(ài)滿分，讓人也忍不住想嘗嘗這條魚的味道。
圖片來(lái)源：NECO REPUBLIC
04 總結(jié)
對(duì)無(wú)肉不歡的中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)“吃肉自由”也不過(guò)是近20年才實(shí)現(xiàn)的事情。人們對(duì)肉制品抱有極高的熱情和興趣，也期待著肉制品企業(yè)們創(chuàng)造出更符合現(xiàn)在飲食需求的健康美味的產(chǎn)品。
可以肯定的是，公眾對(duì)于肉制品健康的重視程度會(huì)直線上升，在這吃肉的浪潮下，我們共同期待更多健康又美味的肉類食品涌現(xiàn)。